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第一节 食品卫生管理1

第一章 食品卫生监督管理2

第二节 食品卫生监督管理2

第三节 食品卫生管理机构及职责3

第四节 食品卫生管理的工作内容4

第五节 食品生产经营人员的职业道德6

第二章 餐饮业食品卫生监督量化分级管理8

第一节 推行食品卫生监督量化分级管理制度的目的和意义8

第二节 食品卫生监督量化分级管理工作内容9

第三节 餐饮业食品卫生监督量化分级管理的实施12

第四节 食品卫生信誉度级别认定16

第三章 餐饮业食品卫生监督量化评分表解读18

第一节 餐饮业卫生许可审查量化评分表18

第二节 餐饮业经常性卫生监督量化评分表26

附：食品卫生管理制度及岗位责任制（供参考）31

第一节 餐饮业（集体食堂）的分类及平面布局41

第四章 餐饮业（集体食堂）卫生41

第二节 餐饮业（集体食堂）建筑及设计要求42

第三节 食品原料的采购与贮存44

第四节 加工与烹调卫生47

第五节 配送餐及餐厅卫生50

第六节 洗刷消毒间卫生51

第五章 清洗与消毒52

第一节 常用的清洗消毒方法52

第二节 餐饮具的清洗消毒与保洁53

第三节 食品容器用具和加工机械的清洗消毒58

第四节 食品加工经营场所的清洗消毒59

第六章 食品从业人员的个人卫生与环境卫生62

第一节 食品从业人员的健康检查62

第二节 食品从业人员个人卫生的监督管理66

第三节 食品从业人员的个人卫生要求69

第四节 餐饮业的环境卫生与除害70

第一节 食品感官检查的概念、目的和意义73

第七章 食品的感官检查73

第二节 食品感官检查的条件74

第三节 食品感官检查的的基本方法76

第四节 几种常见食品的感官检查77

第八章 常见掺伪食品的判定84

第一节 概念84

第二节 食品掺伪特点85

第三节 常见食品掺伪的判定86

第九章 食物中毒的预防92

第一节 概述92

第二节 细菌性食物中毒93

第三节 化学性食物中毒101

第四节 真菌（霉菌）毒素性食物中毒104

第五节 有毒动植物性食物中毒106

第六节 食物中毒的调查与处理111

中华人民共和国食品卫生法114

法律法规114

餐饮业食品卫生管理办法126

学生集体用餐卫生监督办法132

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定135

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范142

山东省采购食品索证管理办法178

预防性健康检查管理办法181

食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法185

食品卫生行政处罚办法187

食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定194

食物中毒事故处理办法196

山东省食品卫生管理员管理办法（试行）201

附：食品卫生监督量化分级管理指南208

附表1 餐饮业卫生许可审查量化评分表213

附表2 餐饮业经常性卫生监督量化评分表216

复习题219

复习题答案241