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上篇 味觉的分子识别理论1

第一章 感觉与味觉及其有关概念1

一、感觉的共性1

二、味觉是初步的分子识别1

三、味觉的物质基础--味受体3

四、味觉的特性3

五、味觉的进化与退化4

七、味强度的测量5

序言5

六、有关味觉机理的理论5

八、协合作用的测量6

九、有味与无味的分子识别6

参考文献9

第二章 味觉识别的生物膜模型及其振动理论11

一、味受体的初始反应11

二、提出一个新味细胞膜模型的背景12

三、拟议的板块振动模型13

参考文献20

第三章 甜味的分子识别与诱导适应的受体模型22

一、Shalleaberger甜味结构理论及其存在的问题22

二、甜受体的研究情况25

三、提出一个诱导适应的甜受体模型28

四、甜受体的分子识别30

五、结论36

参考文献36

第四章 苦味的分子识别和苦味反映的药性38

一、苦味的分子识别理论38

二、食用和药用苦剂的分子结构特征45

三、食用和药用苦剂的生理效应特征55

参考文献60

一、辣味剂的一般结构-性能关系62

第五章 从辣味的分子识别到一个新的药效规律62

二、识别C9最辣的生物物理63

三、C9转折现象可看作是一个新的药效规律65

四、C9规律在中西药物中的验证67

五、C9规律与Hansch分析的关系70

六、C9规律的应用范围和前景71

参考文献72

第六章 酸味、咸味、鲜味的化学74

一、酸味剂74

二、咸味剂76

三、鲜味剂78

参考文献81

下篇 简化食物和调味剂的分子设计83

第七章 概论83

一、简化食物的分子设计83

二、食谱的整体考虑89

参考文献91

第八章 低聚肽和塑蛋白(plastein)的探讨和合成92

参考文献97

第九章 简化糖的探讨和合成98

参考文献100

第十章 简化油脂的探讨和合成101

参考文献104

第十一章 简化维生素的探讨和合成105

参考文献111

第十二章 药用调味剂和食用调味剂的研制112

一、药用调味剂112

二、食用调味剂112

参考文献116

第十三章 食品添加剂的安全试验和可能致癌物质简介123

一、食品添加剂的安全试验123

二、可能致癌的物质124

参考文献126

附氨基酸和多肽缩写简则127

附表132

表1 卤代烷、硝基烷、硝酸脂、亚硝酸脂等的味道与其化学结构132

表2 醇和多醇的味道与其化学结构133

表3 醛酮糖等的化学结构与其味道的关系135

表4 羧酸和酯的味道与其化学结构137

表5 氨基酸和酯的化学结构与其味道的关系144

表6 酰胺和氨基酸酰胺的味道与其化学结构146

表7 尿素和硫尿衍生物的化学结构与其味道的关系158

表8-1 肽的化学结构与其味道的关系163

表8-3 三肽A-B-C的味道165

表8-2 二肽A-B的味道165

表9 紫苏糖与其烯肟结构和甜味的关系166

表10 氨基磺酸盐>CH？SO3M的结构与其甜味的关系170

表11 磺酰亚胺的结构与其味道的关系172

表12 苯酚类化合物的结构与其味道的关系176

表13 硝基苯、氰基苯、氨基苯的味道与其化学结构178

表14 硝基苯胺的结构与其味道的关系181

表15 氮杂环化合物结构与其味道的关系184

表16 鲜味与化学结构186

表17 辣味剂和辣香料的化学结构与其味道的关系189

表18 几种最有发展前途的合成甜味剂的合成路线193