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上篇 药膳制作概论及原料第1章　药膳制作概论3

第一节　概述3

一、烹调特点3

二、烹调的要求4

三、药物与食物的结合5

四、药膳的成形和调味5

第二节　药膳的烹调方法6

第三节　药膳烹调原料加工9

一、鲜活原料加工9

二、干制品加工10

第四节　制作药膳工具与工艺12

一、工具12

二、工艺13

第五节　其他制作工艺16

一、原料形状16

二、出料与取肉17

三、药膳配菜17

四、药膳冷菜的制作与装盘18

五、药膳食品雕刻知识20

六、药膳制作的技术要求21

第2章　药膳制作原料24

第一节　药膳调味料24

一、药膳咸味调味料24

二、药膳鲜味调味料26

三、药膳甜味调味料27

四、药膳酸味调味料28

五、药膳苦味调味料29

六、药膳辣味调味料30

七、药膳其他调味料31

八、药膳用香料制品31

第二节　药膳用色素36

第三节　药膳用油脂40

第四节　药膳用添加剂42

第五节　药膳常用中药47

第六节　药膳常用食物74

下篇 各种药膳制作经典141

第3章　药膳炖菜制作经典141

白芷炖豆腐141

白芷炖鱼头141

白芷炖白羊肉141

白芷炖白鸽141

白芷炖白鸭142

白芷炖白鹅142

白芷炖冰糖142

白芷炖雪蛤142

白芷炖银耳142

白芷炖燕窝142

白及炖燕窝143

二白炖银耳143

二白炖雪蛤143

二白炖甲鱼143

生地炖猪爪143

芡实炖老鸭143

川芎炖仔鸡143

干萝卜炖驴舌144

大枣炖牛肉144

参芪炖鸡144

红枣党参炖鲍鱼144

鹿角胶炖鹌鹑144

山茱萸炖羊肾145

鹿角胶炖狗肉145

人参虫草炖鸭145

龟胶炖黄鸡145

龟胶炖猪腰145

川贝炖猪心肺145

鹿肾炖鹌鹑146

川贝炖燕窝146

八宝炖鸡汤146

川贝炖鱼翅146

南沙参炖猪肺146

归芪炖乌鸡147

银杏炖雪蛤147

二杏炖墨鱼147

川芎炖乳鸽147

川贝炖羊肺147

党参炖乳鸽148

人参五味炖乌鸡148

归芪炖乌鸡148

老龟炖鹌鹑148

老龟炖鳗鱼148

枣仁炖仔鸡149

第4章 药膳焖菜制作经典150

白胡椒焖肚条150

丁香焖猪手150

砂仁焖牛肚151

橘皮焖排骨151

狗脊焖猪尾151

砂仁焖牛肉151

玉竹焖猪肉151

当归焖羊肉152

草果焖大肠152

葱姜焖腊肉152

白豆蔻焖火腿152

桑椹焖猪肾152

山楂焖排骨153

草果焖驴肉153

乌梅焖排骨153

黄精焖牛肉153

灵芝焖肉片153

桑椹焖瘦肉154

草果焖牛肉154

山楂焖猪排154

北沙参焖牛尾154

昆布焖排骨155

二仙焖羊肉155

黄芪焖猪蹄155

杜仲焖羊肉155

锁阳焖狗肉155

红枣焖猪蹄156

百合焖猪肉156

童参焖兔肉156

蒜苗焖火腿156

党参焖牛肉156

砂仁焖猪脑157

茯苓焖羊肉157

百合焖豌豆157

百合焖茄子157

天冬焖兔肉157

小茴香焖猪肉158

归参焖羊肉158

陈皮焖猪皮158

杜仲焖猪腰158

八角焖牛腩159

白芷焖香肠159

第5章　药膳蒸菜制作经典160

海金沙蒸鱼翅160

冬虫夏草蒸老鸭160

二白蒸白鸽161

玫瑰花蒸乳鸽161

川贝丹参蒸鱼翅161

玉竹蒸仔鸭161

天麻蒸鸡蛋161

归芪蒸鳗鱼161

天冬黄精蒸白鸽162

柏子仁蒸仔鸡162

人参枸杞蒸乌鸡162

参麦蒸金龟162

丹参蒸甲鱼162

黄芪气锅鸡163

桂枝天麻蒸鲤鱼头163

红花党参蒸鹌鹑163

桂枝蒸乳鸽163

人参蒸甲鱼163

丹参蒸鲩鱼164

虫草蒸全鸡164

川芎桃仁蒸仔鸡164

归芪蒸鲤鱼164

红枣蒸甲鱼165

冰糖莲子蒸鱼翅165

全归蒸乳鸽165

二红蒸鳗鱼165

红参田七蒸乳鸽165

荷叶糯米蒸乳鸽165

荷叶米粉蒸排骨166

荷叶米粉蒸鹌鹑166

山药蒸四素166

荷叶糯米蒸凤脯166

洋参清宫蒸八珍166

荷叶蒸凤脯167

党参蒸全鸭167

黄芪蒸鸡167

白果蒸鸭167

淡豆豉蒸鲫鱼167

参枣蒸甲鱼167

乾坤蒸仔鸡168

第6章　药膳煮菜制作经典169

沉香煮猪心169

丹参煮红花饮169

玉米须煮猪心169

党参西芹煮干贝170

虫草煮雪蛤170

田七煮鸽蛋170

丹参煮鸽蛋170

何首乌煮鸡蛋170

柏子仁煮猪心汤171

五香煮槟榔171

白果煮猪肺171

椰汁煮雪蛤171

竹参煮猪心171

双耳煮乳鸽171

内金煮瘦肉172

醋煮桑螵蛸172

麦冬枸杞煮银耳172

红花煮墨鱼172

茯苓煮饺子172

杏仁煮萝卜173

无花果煮牛奶173

无花果煮羊奶173

白芝麻煮牛奶173

白芝麻煮羊奶173

蜂蜜枸杞煮桑椹173

龙眼肉煮桑椹173

荸荠煮椰汁174

冰糖煮桑椹174

枸杞煮花红174

红杞煮菠萝蜜174

红杞煮番茄174

红杞煮西瓜174

珍珠煮梨174

红杞煮酸果174

珍珠煮香蕉175

枸杞煮人面果175

珍珠煮鲜柿子175

珍珠煮椰汁175

珍珠煮猕桃175

珍珠煮菱角175

珍珠煮苹果175

珍珠煮菠萝175

第7章　药膳熬菜制作经典176

冰糖枸杞熬银耳176

银耳熬鸽蛋176

银耳冰糖熬燕窝176

红杞银耳熬雪蛤177

珍珠熬红枣177

珍珠熬葡萄177

珍珠熬仙桃177

珍珠熬鲜李177

珍珠熬枇杷177

珍珠熬梨177

珍珠红杞熬银耳177

珍珠熬杨梅178

珍珠熬猴头178

珍珠熬竹荪178

珍珠虫草熬雪蛤178

珍珠熬雪蛤178

珍珠熬草莓178

珍珠熬鲍鱼179

珍珠熬鱼翅179

桂花银耳熬雪蛤179

珍珠熬燕窝179

桂花熬银耳179

桂花银耳熬燕窝179

银耳熬鹑蛋179

银耳熬鸡蛋180

大枣银耳熬雪蛤180

桂花枸杞熬猴头菌180

白菊花熬鱼羹180

珍珠熬无花果180

珍珠熬山楂180

枸杞玫瑰熬樱桃180

玫瑰枸杞熬藕粉181

珍珠熬樱桃181

珍珠熬金橘181

珍珠熬脐橙181

珍珠熬柚子181

珍珠熬芒果181

珍珠熬鲜杏181

附片羊肉羹182

桔梗大枣鹌鹑羹182

第8章　药膳炒菜制作经典183

白菊花炒肉片183

红花西芹炒鱿鱼183

麦冬炒菠菜184

天冬炒芦笋184

麦冬炒云豆184

天冬炒苦瓜184

麦冬炒豌豆184

天冬炒嫩蚕豆184

麦冬炒丝瓜185

天冬炒扁豆185

麦冬炒白菜185

麦冬炒冬瓜185

天冬炒高笋185

麦冬炒莴笋185

灵芝炒兔肝186

灵芝炒兔肉186

银耳炒鸡片186

玉竹炒猪心186

红花炒田螺肉186

枸杞炒羊腰186

沙苑蒺藜炒猪肝187

鲜人参炒鸡片187

银杏炒西兰花187

枸杞核桃仁炒鲜虾187

人参炒猪腰187

银耳炒香菇187

红杞炒鸡蛋白188

银耳炒西芹188

红花归参炒花枝188

枸杞芹菜炒香菇188

核桃炒鸡丁188

核桃枸杞炒肝腰189

双耳炒羊肝189

二冬炒猪肝189

党参炒猪肝189

双耳炒花枝190

二仁茯神炒舌片190

二冬炒花枝190

银杏炒莲白190

枸杞西芹炒西兰花190

第9章　药膳卤菜制作经典191

桂香卤牛肉191

果仁卤排骨191

党参卤猪蹄192

五香卤牛肉192

胡椒卤猪肠192

白术卤五花肉192

肉桂卤排骨192

天冬卤猪蹄193

黄芪卤羊蹄193

八角卤猪肘肉193

丁香卤猪耳193

黄芪卤猪心194

鲜香卤兔肉194

五香卤猪尾194

花茶卤肉194

豆蔻卤牛腩195

丁香卤鸡块195

九香卤猪肉195

蜜汁卤猪肉195

香卤瘦猪肉196

木香卤凤爪196

桂香卤肉196

五味卤香肠196

杜仲卤鸡块196

陈皮卤凤爪197

肉桂卤鸭腿197

天冬卤鹅肠197

甘草卤仔鸡197

木香卤乳鸽197

黄精卤鸭子198

仙茅卤鹅爪198

五香卤鸡胗198

花椒卤笋子198

丁香卤豆干199

甘草卤面筋199

枸杞卤豆腐199

八角卤豆干199

人参卤鲜菇199

党参卤香菇199

五香卤鹧鸪200

五香卤鹌鹑200

第10章　药膳炸菜制作经典201

山楂肉干201

玉竹炸里脊201

山楂牛肉干202

山药炸猪排202

酥炸鸡翅膀202

酥炸抄手202

豆寇炸牛肉202

酥炸五花肉203

香炸肥肠203

香炸牛肉丸203

马蹄炸肉丸203

党参炸鸡丁203

怀山炸猪肺204

香酥牛肚丝204

茯苓炸里脊204

三七炸火腿肠204

山药炸白鸽204

茯苓炸全蝎205

香酥仔鸭205

炸莲藕肉丸205

酸枣仁炸猪心205

砂仁炸带鱼206

川贝炸蛤蜊肉206

脆炸鳝鱼片206

黑芝麻炸鲩鱼206

洋葱鱿鱼卷206

桃仁炸沙尖鱼207

菟丝炸小龙虾207

苡仁炸海鲜卷207

苡仁炸鲫鱼207

砂仁炸鲩鱼207

锁阳炸大虾西兰花208

丹参炸鲮鱼丸208

天麻炸鱼片208

首乌炸龙眼208

锁阳炸大虾青红椒208

酸枣仁炸鸡蛋209

首乌炸鸽蛋209

苡仁炸香蕉209

山药炸鹌鹑蛋209

第11章　药膳烧菜制作经典210

荸荠烧带子210

翠衣烧鳝片210

怀山烧螺片211

马蹄烧猪腰211

百合烧丝瓜211

荸荠烧水鸭211

赤小豆烧鳗鱼211

麦冬烧白菜211

麦冬烧丝瓜211

麦冬烧扁豆212

麦冬烧冬瓜212

麦冬烧高笋212

麦冬烧莴苣212

银杏烧荷兰豆212

银杏烧茄子212

乌梅烧排骨213

麦冬烧黄瓜213

麦冬烧南瓜213

麦冬烧豇豆213

麦冬烧嫩蚕豆213

麦冬烧豆腐213

麦冬烧豌豆214

山楂烧瘦肉214

麦冬烧芦笋214

麦冬烧云豆214

麦冬烧苦瓜214

枸杞烧花菜214

银杏烧双菇215

苡仁烧萝卜215

党参当归烧虾球215

赤小豆烧仔鸭215

玉竹烧心子215

红枣党参烧海参215

龙齿烧牡蛎肉216

核桃红花烧鸡块216

党参红花烧鳝球216

双耳烧鸡块216

参茸烧猪脚217

白茯苓烧乌鸡217

第12章　药膳烤菜制作经典218

六味烤牛肉脯218

烤益脾饼218

山药烤猪排218

锁阳烤羊肉219

人参烤鸡219

洋参烤兔肉219

党参烤猪肘219

明党参烤兔肉219

太子参烤猪心219

黄芪烤鹌鹑220

白术烤鸭肉220

山药烤乳鸽220

白扁豆烤水鸭220

黄精烤猪肘220

鹿茸烤牛肉221

烤鹿肉221

海马烤雄鸡221

海龙烤鸽肉221

淫羊藿烤牛肉221

仙茅烤童子鸡221

巴戟烤大虾222

补骨脂烤猪腰222

肉苁蓉烤凤脯222

沙苑子烤兔腿222

菟丝子烤小龙虾222

蛤蚧烤鹌鹑222

韭菜子烤乌鸡223

续断烤猪蹄223

杜仲烤猪腰223

核桃仁烤羊腰223

何首乌烤牛腰223

当归烤乌鸡腿224

北沙参烤鲫鱼224

天冬烤鲤鱼224

麦冬烤墨鱼224

黑芝麻烤兔肉224

砂仁烤猪肘肉224

豆蔻烤馒头225

草果烤排骨225

第13章　药膳冒菜制作经典226

西洋参冒马铃薯227

太子参冒黄瓜227

五味子冒南瓜227

冒昆布227

白术冒冬瓜227

地黄冒白萝卜227

龙眼冒卷心菜228

北沙参冒白菜228

南沙参冒蘑菇228

麦冬冒黑木耳228

天冬冒茄子228

百合冒苦瓜229

玉竹冒丝瓜229

黄精冒莴苣229

巴戟冒大虾229

淫羊藿冒韭菜229

仙茅冒小龙虾229

补骨脂冒猪腰230

沙苑子冒羊肉230

锁阳冒牛肉230

杜仲冒羊腰230

续断冒猪蹄筋230

海马冒鸽肉231

山茱萸冒鹌鹑231

藿香冒菠菜231

砂仁冒猪肚231

白豆蔻冒羊肚231

草豆蔻冒猪排骨232

山楂冒胡萝卜232

陈皮冒鸡块232

桂香冒牛肉232

丁香冒仔鸭232

柏子仁冒猪心232

丹参冒鸡片233

银花冒黄瓜233

菊花冒芹菜233

人参冒凤片233

怀山冒藕片233

三七冒鸽肉234

天麻冒鱼片234

第14章　药膳煲菜制作经典235

二冬田螺煲235

二冬鹌鹑煲235

党参当归虾球煲236

首乌猪肝煲236

菠菜田螺煲236

丹参石斑鱼煲236

黄豆芽马齿苋煲236

二红鳗鱼煲236

昆布绿豆煲237

二白白鹅煲237

臭牡丹根猪皮煲237

西洋参乌鸡煲237

生姜当归狗肉煲237

茭白豆腐煲237

人参乌鸡煲238

人参麦冬猪肾煲238

人参马蹄猪肺煲238

桂芪猪心煲238

柏子仁猪心煲238

姜葱滑鸡煲239

二冬苡仁鲜藕煲239

二冬白鸽煲239

二冬雪梨煲239

罗汉巴戟大虾煲239

绿豆知母冬瓜煲240

苦瓜猪瘦肉煲240

百合苡仁鲜藕煲240

绿豆鲜藕煲240

百合丝瓜煲240

当归桃仁瘦肉煲240

绿豆海带煲241

白蒺藜牛鞭煲241

补骨脂乌龟煲241

乌发羊肉煲241

何首乌猪爪煲241

二冬乌鸡煲242

二冬鹌鹑煲242

二冬白鸭煲242

二冬萝卜煲242

二冬枇杷煲242

第15章　药膳泡菜制作经典243

一、药膳疏菜类泡菜244

枸杞泡豇豆244

苡仁泡豇豆244

白果仁泡豇豆244

菟丝子泡刀豆244

茯苓泡白菜244

槟榔泡白萝卜245

荜茇泡卷心菜245

党参泡苦瓜245

山药泡胡萝卜245

菊花泡西芹245

荷叶泡黄瓜245

丹参泡鲜藕246

紫苏泡晶头246

鲜艾叶泡芹菜246

荷叶泡鲜藕246

枸杞泡子姜246

洋参泡冬笋246

太子参泡茄子247

五味子泡芋头247

白术泡蒜苔247

地黄泡红辣椒247

龙眼肉泡黄豆芽247

北沙参泡绿豆芽248

南沙参泡雪里蕻248

麦冬泡冬瓜248

天冬泡萝卜248

金银花泡黄瓜248

二、药膳肉质类泡菜249

百合泡凤爪249

红花泡鱿鱼249

莲子泡猪耳249

丹参泡猪脚249

人参泡鸡翅249

山药泡腰花249

肉苁蓉泡猪蹄筋250

党参泡猪尾250

黄芪泡猪舌250

白果仁泡乌鸡250

枸杞泡鸭脚250

苡仁泡猪拱嘴251

山药泡猪肚251

第16章　药膳凉拌菜制作经典252

大蒜拌马齿苋252

莴苣拌鱼腥草252

菊花拌黄瓜252

嫩薄荷叶拌苦瓜253

大葱拌豆腐253

凉拌子姜253

姜汁拌豇豆253

槟榔拌白萝卜253

鸡冠花拌胡萝卜253

莲子拌菜胆253

乌梅拌苦瓜254

五味子拌鸡块254

山茱萸拌腰花254

白果拌乌鸡254

蒜泥拌蔊菜254

杏仁拌萝卜254

凉拌昆布255

川贝母拌萝卜255

凉拌桔梗255

鸡内金拌三丝255

山楂拌牛肉255

莱菔子拌黄豆芽255

三七拌黄鸡256

嫩艾叶拌鱿鱼256

牛膝拌蹄筋256

红花拌鱿鱼256

桃仁拌鸡丝256

丹参拌乳鸽257

玫瑰花拌羊肉257

天麻拌鳝丝257

灵芝拌鹌鹑257

柏子仁拌猪心257

酸枣仁拌猪舌257

桂香拌猪肘258

蜂蜜拌木瓜258

苡仁拌肚条258

茯苓拌豆腐258

果仁拌排骨258

砂仁拌牛肚258

枸杞子拌猪腰259

第17章 药膳粥品制作经典260

大黄甘草粥260

大蒜菱角粥260

三蛇粥260

瓜蒌杏仁粥261

枸杞核桃粥261

杏仁梨糖粥261

白木耳羊肾粥261

燕窝粥261

杏仁糊261

桔梗贝母粥262

人参五味粥262

山楂莱菔子粥262

怀山芡实粥262

茯苓五味粥262

大枣山药粥262

苹果粥263

五味芡实粥263

砂仁鸡肉粥263

大枣桂芪粥263

山楂首乌粥263

北芪大枣粥263

桃仁红枣粥264

红枣小米粥264

桑螵蛸粥264

知母大米粥264

玉米苡仁粥264

红糖薏米粥264

陈皮瘦肉粥264

桂花枸杞粥265

玫瑰花枸杞粥265

白菊花粥265

枸杞玫瑰樱桃粥265

芹菜山楂粥265

荷花叶粥265

茭白粥265

山药粥266

山药胡萝卜粥266

山药玉米粉粥266

山药百合粥266

山药白萝卜粥266

第18章　药膳糕饼面类制作经典267

核桃莲藕夹肉饼267

桃仁茯苓糕267

萝卜饼267

豆蔻馒头268

脐橙饼268

芡实莲子糕268

蜜饯山楂糕268

芸豆菊花糕268

菊花饼268

夹沙条头糕269

炸金糕269

夹沙山楂糕269

油炸山楂糕269

杨梅糕270

槐花芝麻饼270

槐花芝麻肉饼270

山楂云卷糕270

双色山楂糕270

糖汁梨饼271

山楂鸡蛋糕271

山楂消食饼271

山楂荸荠糕271

玫瑰糕271

玫瑰虾饼272

木槿花饼272

玫瑰荸荠饼272

玫瑰饼272

玫瑰枣糕272

烙槐花饼273

山药炸桂花年糕273

丁香面273

人参菠饺273

茴香面274

白胡椒猪肚面274

白豆蔻馄饨274

玉米须面条274

木芙蓉馄饨275

扁豆花馄饨275

黄花菜肉包275

龙凤包子275

玫瑰花馄饨276

第19章　药膳糖果类制作经典277

马勃糖277

蜜饯脐橙肉277

姜汁糖277

消食茶膏糖278

香砂糖278

糖汁蜜梨278

糖杨梅278

冰糖无花果278

戒烟糖278

丁香姜糖279

蜜三果279

冰糖葫芦279

四仁糖葫芦279

首乌芝麻糖280

蜜饯黄瓜山楂280

丁香蒸梨280

丁香糖280

黑豆乌发糖280

杜仲糖281

蜜饯苹果281

灵芝糖281

人参糖281

山楂糖281

姜豉饴糖281

糖苹果281

芝麻核桃糖282

龙眼糖282

橘红糖282

花生糖282

梅苏糖282

蜜饯山楂282

蜜饯无花果283

香砂糖283

松子仁糖283

枸杞糖283

乌梅糖283

首乌糖283

银杏糖283

核桃糖284

太子参糖284

黄精糖284

第20章　药膳汤菜制作经典285

赤小豆生鱼汤285

内金砂仁鸡肫汤285

珍珠鲑鱼汤285

祛瘀汤285

珍珠鲤鱼汤286

白芝麻鱼头汤286

白芝麻白鸽汤286

白芝麻花枝汤286

白芝麻白鸭汤286

白芝麻白鹅汤286

枸杞猴头鱼头汤287

薏苡仁猪尾巴汤287

解僵汤287

薏苡仁猪爪汤287

川断猪腰汤287

雪莲花乌鸡汤288

银耳竹荪汤288

高丽参鹌鹑汤288

冰糖黑芝麻银耳汤288

人参瘦肉汤288

黄芪猴头菇汤288

附片山楂牛肉汤289

天麻红花猪脑汤289

二黄汤289

羊肉萝卜汤289

人参雪蛤汤289

骨碎猪肾汤290

砂仁鲫鱼汤290

猪肺萝杏汤290

瓜蒌薤白凉瓜汤290

百合西洋参鱼翅汤290

红玫瑰枸杞鱼翅汤291

北沙参首乌汤291

山药扁豆鳜鱼汤291

蛤蟆油党参墨鱼汤291

旱莲草荸荠田螺汤291

洋参燕窝汤291

麦冬洋参鲍鱼汤292

冰糖枸杞子燕窝汤292

枸杞鹑蛋燕窝汤292

第21章　药膳酒类制作经典293

通草酒293

鱼灰酒293

奶浆参酒293

聚宝酒293

补精益志酒294

楮实助阳酒294

参杞酒294

红参海马酒294

参茸药酒294

巴戟熟地酒295

海虾酒295

黄芪防风酒295

百补酒295

一醉不老丹酒295

独活人参酒296

钟乳酒296

状元补身酒296

鸡粪酒296

参薯七味酒296

内金酒296

助阳酒296

参茸酒297

三草酒297

鹿茸枸杞酒297

琼浆药酒297

双鞭壮阳酒297

牛膝肉桂酒298

回春酒298

万灵至宝仙酒298

西汉古酒298

牛膝人参酒299

灵脾金樱酒299

延寿获嗣酒299

冬地酒299

菟虾酒299

补肾延寿酒299

五子酒300

延寿酒300

蛤蚧菟丝酒300

复方栀茶酒300

青松龄药酒300

第22章　药膳饮料制作经典301

当归蒺藜饮301

黑芝麻饮301

黑故纸饮301

木贼香附饮301

金钱草甲珠饮302

川芎松花蕾饮302

桃仁白茅根饮302

地肤子饮302

绿豆茭白饮302

生石膏饮302

麝香饮302

赤芍老葱饮303

莲房炭饮303

莱菔子白糖饮303

大枣玫瑰饮303

川贝丹参鱼翅饮303

川断丹参饮303

杏仁川贝雪梨饮304

蜂蜜雪梨饮304

冰糖桂花樱桃饮304

沙苑牡蛎肉饮304

鸡血藤饮304

珍珠饮304

沙苑首乌饮304

冬瓜苡仁饮305

柴胡饮305

附子甘草饮305

人参五味子核桃饮305

桂圆洋参饮305

大腹皮饮305

洋参麦冬饮305

通草饮306

太子饮306

参枣饮306

人参白芍麦冬饮306

乌梅饮306

米醋生姜饮306

山楂桃仁饮306

山楂丹参饮307

妙香红枣饮307