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第一章 绪论1

第一节 冷菜与冷盘的概念2

第二节 中国冷盘的形成与发展3

第三节 冷盘的地位和作用5

一、冷盘的性质与特点5

二、冷盘的地位和作用6

第二章 冷菜制作工艺9

第一节 冷菜调味的程序与方法10

一、冷菜调味的基本作用10

二、冷菜调味的基本程序与方法12

第二节 冷菜制熟的常用方法16

一、卤16

二、冻18

三、熏21

四、酥22

五、腌23

六、泡24

七、挂霜26

八、炝27

九、拌27

十、蒸28

十一、烤29

第三节 常用冷菜的制作31

一、果蔬类31

二、豆类及豆制品类39

三、禽类及其蛋类43

四、家畜类54

五、水产类61

六、海味类68

七、野味类74

八、甜品类77

第四节 特殊冷菜的制作82

第五节 冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制87

一、卤水的配制、使用与保存87

二、冷菜常用滋汁的调制90

第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制101

第一节 冷菜的营养平衡102

一、冷菜制作过程中营养素的变化102

二、冷菜的营养平衡105

第二节 冷菜的卫生与安全控制107

一、制定严格的冷菜间卫生制度108

二、冷菜间环境的卫生要求108

三、制作冷菜工具及设备的卫生控制109

四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求109

五、冷菜操作人员个人的卫生要求111

六、冷菜原料的卫生与安全控制111

第四章 冷盘造型艺术规律113

第一节 冷盘造型的构图及其变化114

一、冷盘造型的构图114

二、冷盘造型的变化115

第二节 冷盘造型美的形式法则120

一、单纯与一致121

二、对称与均衡121

三、调和与对比126

四、尺度与比例128

五、节奏与韵律129

六、多样与统一132

第三节 冷盘造型的色彩135

一、色彩的基本知识135

二、色彩的味觉联想与表情作用140

三、色彩在冷盘造型中的应用142

第四节 冷盘造型的分类150

一、单层次分类150

二、多层次分类151

第五章 冷盘制作方法155

第一节 冷盘材料的选择、整形与拼摆156

一、花卉类156

二、禽鸟类162

三、畜兽类167

四、山体、土坡及围堤类167

五、蝴蝶及其他类168

第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法169

一、冷盘拼摆的基本原则170

二、冷盘拼摆的基本方法172

第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法176

一、冷盘拼摆的基本步骤176

二、冷盘拼摆的常用手法179

第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用180

一、冷盘造型中运用食品雕刻的性质与目的180

二、食品雕刻原料的选择180

三、食品雕刻的基本方法181

四、食品雕刻在冷盘造型中的巧妙运用182

第五节 冷盘在主题性展台中的运用184

一、主题性展台的特点及作用184

二、主题性展台的设计186

三、主题性展台的布局类型187

四、主题性展台的展示形式189

五、主题性展台的设计与布置需注意的问题190

第六章 冷盘造型实例193

第一节 几何图案造型194

一、单色拼盘194

二、双色拼盘196

三、三色拼盘198

四、六色彩拼200

五、什锦彩拼202

六、心心相印204

七、凌波仙子206

第二节 植物造型208

一、琼花英姿208

二、梅花映春210

三、欣欣向荣（葵花）212

四、岁寒三友（松、竹、梅）214

五、双桃献寿216

六、迎客劲松218

七、长白仙菇220

八、篱笆情思（马蹄莲）222

九、芭蕉展姿224

十、亭亭玉立226

十一、田园小景（葫芦）228

十二、翠竹红梅230

十三、农家田园（白菜、萝卜）232

十四、荷塘情趣234

十五、鸟语花香236

第三节 动物造型238

一、只争今朝（雄鸡）238

二、金鸡争雄（斗鸡图）240

三、晨曲（金鸡报晓）242

四、鸳鸯戏水244

五、飞燕迎春（一）246

六、飞燕迎春（二）248

七、喜上梅梢（喜鹊）250

八、鹊跃花红（喜鹊）252

九、锦鸡报春254

十、富贵寿带256

十一、鹏程万里（雄鹰）258

十二、双龙戏珠260

十三、凤戏牡丹262

十四、金凤飞舞264

十五、鹦鹉玉兰266

十六、孔雀开屏268

十七、群蝶闹春270

十八、翠鸟赏花272

十九、和平飞鸽274

二十、合家欢乐276

二十一、明察秋毫（猫头鹰）278

二十二、入木三分（啄木鸟）280

二十三、母子情深282

二十四、小猫扑蝶284

二十五、马到成功286

二十六、牧童放歌（牧牛图）288

二十七、勇往直前（牛）290

二十八、东方雄狮（一）292

二十九、东方雄狮（二）294

三十、海底世界296

三十一、金鱼戏莲298

三十二、力争上游（鲤鱼）300

三十三、吉庆有余（鲤鱼）302

第四节 器物造型304

一、迎宾花篮304

二、锦绣花篮306

三、宫廷玉扇308

四、金榜题名310

五、红烛颂312

六、吉他之韵314

七、分秒必争（时钟）316

八、欢乐渔家（渔篓）318

九、沙滩情思（海螺）320

十、中华魂（华表）322

十一、奥运圣火（火炬）324

十二、圣诞礼物（帽子）326

十三、五谷丰登（囤）328

十四、吉庆宫灯330

十五、双喜临门（宫灯）332

第五节 景观造型334

一、太湖春色334

二、华山日出336

三、一帆风顺（帆船）338

四、乘风破浪（帆船）340

五、兰亭望月342

六、黄果树胜景344

七、瑶池仙境346

八、世外桃源348

九、文昌古阁350

第六节 各客冷碟造型352

一、红梅报春352

二、蝶舞花香354

三、苍松迎客356

四、迎宾花篮358

第七节 多碟组合造型360

一、群鹤献寿360

二、盆景集萃362

三、桃李天下364

四、动物世界366

五、万紫千红368

六、百鸟朝凤370

七、百花彩蝶372

参考文献377