图书介绍

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

周妙林，夏庆荣主编著
出版社：北京：高等教育出版社
ISBN：7040116529
出版时间：2002
标注页数：161页
文件大小：8MB
文件页数：176页
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图书目录

绪论1

思考与练习8

第一章冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识9

第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具9

第二节冷菜、冷拼制作的基本知识30

第三节食品雕刻制作的基本知识36

思考与练习46

第二章冷菜制作方法（一）47

第一节拌、炝、腌的概念、特点与菜例47

第二节醉、糟、泡的概念、特点与菜例54

第三节盐水煮、白煮的概念、特点与菜例61

思考与练习65

第三章冷菜制作方法（二）66

第一节卤、酱、冻的概念、特点与菜例66

第二节油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例73

第三节腊、风、熏的概念、特点与菜例77

第四节烤、脱水制品的概念、特点与菜例83

思考与练习86

第四章冷盘拼制方法88

第一节冷盘拼制的艺术要求88

第二节冷盘拼制方法92

思考与练习106

第五章食品雕刻的方法107

第一节花卉、虫鱼的雕刻107

第二节鸟兽、山水的雕刻113

第三节人物、其他品种的雕刻118

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻124

第五节黄油雕、冰雕、糖雕130

第六节食品雕刻制品应用及贮藏138

思考与练习139

第六章菜肴的盘饰及果盘制作141

第一节菜肴的盘饰141

第二节果盘制作145

思考与练习149

第七章筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新150

第一节筵席冷盘的设计150

第二节冷菜、冷拼的创新156

思考与练习160

主要参考书目161